绍兴东浦黄酒小镇.资料图

    绍兴黄酒酿制技艺，浙江省绍兴市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

    绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。2006年5月20日，绍兴黄酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-60。[1]

    中文名称：绍兴黄酒酿制技艺

    批准时间：2006年5月20日

    非遗级别：国家级

    申报地区：浙江省绍兴市

    遗产编号：Ⅷ-60

    历史渊源

    从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

    因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

    工艺特征

    绍兴黄酒营养丰富，据科学测定含有21种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

    1、色。绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

    2、香。绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

    3、味。绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即：

    （1）甜味：米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。

    （2）酸味：酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。它主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性过大，又辛酸粗糙；只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的"老"、"嫩"，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

    （3）苦味：酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。

    （4）辛味（辛辣）：辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。

    （5）鲜味：绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5-核甘酸等物质也具鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。

    （6）涩味：绍兴黄酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。苦、涩味适当，不但不会使酒呈明显的苦涩味，反而能使酒味有浓厚的柔和感。

    以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服。

    工艺流程

    绍兴黄酒所以成为佳酿，与所用的水关系很大。名酒出处，必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。

    传统酿酒工具

    绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

    传承保护

    1、传承价值。绍兴在酿酒过程中，在酒文化的演变过程中，民间活动多，通过劳作，将酿酒的过程演变成一种风情，进而沉淀成一种文化。绍兴是黄酒文化的发源地，黄酒根植于生活之中，它有着一种旺盛的生命之力，是一种典型的非物质文化遗产，但这种非物质文化遗产需要人类的“记忆”，需要一种载体和平台来传承。黄酒不仅是一种物质，更是一种文化，这种文化是水乡之魂，与当地的民俗民风紧密相连，也是一种美的凝聚。

    2、传承现状。近年来，由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难。受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地。

    3、传承人物。王阿牛，男，1925年9月生。2007年6月，王阿牛入选为第一批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，传承项目：绍兴黄酒酿制技艺。

    4、保护措施。2016年7月，在绍兴柯桥举行的中国酒业协会论证会上，凭借“原地址、原厂房、原工艺和原品牌”优势的绍兴鉴湖酿酒有限公司老厂区，成功申请为“绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地”。

    社会影响

    1915年，云集酒坊（今绍兴会稽山绍兴酒股份有限公司前身）第五代传人周清，将祖上酿制的一坛百年陈酿老酒和自己亲手酿制的四坛“云集老酒”送往美国巴拿马太平洋万国博览会。最后云集酒以卓越的品质获得了世界一流评酒师的认可，为绍兴黄酒赢得了第一枚国际金奖。

    绍兴酒大家都不陌生了，有人称它为“中华味”。绍兴酒的制作工艺。

    1、原料

    从原料上说，它用的是精白糯米。早在西汉时期，人们根据酿酒原料不同，将酒分成三级，以糯米酿制的酒为上等。绍兴黄酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米。同时又要求是当年产的。因此绍兴酒的糯米原料，人们归纳为三个字：精、新、糯。选了精糯米后，然后按严格比例投料，严格把住各道工序的关。不合格的米决不使用。越鑑牌绍兴酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米，同时又要求当年产的。选取了精白糯米后，然后按严格比例 投料。

    2、用水

    从用水上说，它有鉴湖佳水。这是绍兴酒特有的条件。俗话说：“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得天厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。

    鉴湖是东汉时期修筑起来的一个人工湖。上古时代，今天的绍兴是一片沼泽地，南有会稽山洪水的漫流，北受杭州湾海潮的冲刷。根据《越书.计倪内经》说，越王勾践时，还是“西则通江，东则薄海，水属苍天，不知所止”的状况，勾践为吴国所败，实行生聚教训，才开始零星地围堤筑塘，进行耕作。到东汉顺帝永和五年（公元140年），会稽太守马臻（字叔荐）为了保持和发展农业生产，发动民众，大规模地围堤筑湖，从而形成鉴湖。鉴湖水来自会稽山的大小溪流，研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态，所以水体所含的重金属元素很少。同却含有食适量的矿物质和有益的微量元素如钼，水的硬度也适中。这些地区又大都有良好的植被，水流经过沙石岩土的层层过滤，水源不仅没有受到污染，反而清洁甘冽。

    鉴湖水具有清澈透明、水色低（色度10）、透明度高（平均透明度为0.96米，高达1.4米）、溶解氧高（平均为8.75毫克/升）、耗氧量少（平均bod为2.53毫克/升等优点。又因为上游集雨面积较大，雨量充沛，山水补给量较多，故水体常年更换频繁。据估算，每年平均更换次数为47.5次，平均7.5天更换一次。

    更特别的是，湖区还广泛地埋藏着上下两层泥煤。下层泥煤埋在湖底4米深处，分布比较零散，对湖水仅有间接作用。上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接与水体相接触，其长度约占鉴湖水域的78%，湖底覆盖面积约30%。这些泥煤含有多种含氧官能团，能吸附湖水中的金属离子和有害的物质等污染物。研究结果表明，岸边泥煤层所吸附的污染物质高于上下土层，说明它的吸污能力远胜于一般土壤。而实测的结果又表明，甚至这些泥煤层所吸附的污染物的含量还是很低，仍有巨大的吸污容量。这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊水体所没有的。

    大凡酿酒用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊无光，称为失色，如有杂质，酒味就不纯正而有异味。同时对水的硬度也有一定的要求。水质过硬不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。鉴湖水即有上述的一些特点，用它来酿酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且对人体还有营养价值。无怪乎绍兴人把绍兴黄酒称为“福水”了。这是绍兴得天厚的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。一年之中，鉴湖水的佳季节在当年10月只翌年5月之间。这时正值农闲，四周农田很少污水排入湖中，经过秋天的台风雨季，山水大量流入，促使水体恢复到氧、3含量少的贫营养化状态。且此季节中水体溶氧值高，变化幅度小，水质稳定。同时冬季水温低，含杂菌少，是酿酒发酵适合的季节，两相配合，所以绍兴黄酒必重冬酿。这是千百年来劳动人民实践的来的宝贵经验也是完全符合科学道理的。

    鉴湖的优良水质，形成了绍兴黄酒的特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴黄酒了。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴、会稽之间，水宜酒，宜地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。”

    抗战时期，绍兴沦陷，交通阻梗，绍兴黄酒的远销受到影响。绍兴有些酒坊就在上海附近的苏州、无锡、常州、嘉兴等地设坊酿酒，就近取当地的优质糯米为原料，从绍兴本地聘用酿酒师傅和工人，用绍兴传统的酿酒艺术如法酿制。但所造的酒，无论色、香、味，都不能与绍兴所产相比，因而只能名为“苏绍”或“仿绍”。所以绍兴九只能是绍兴产，非外地所能仿造。今年来有些外地厂商和外国商人，他们或者雇佣绍兴工人，引进绍兴曲种，或者把绍兴黄酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿制不出堪与绍兴黄酒媲美的酒来，其中一个重要的原因就在于他们没有鉴湖水。

    工艺操作

    在工艺操作上，一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。

    越鑑牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方，纯手工酿造。它的工艺流程为： 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。

    此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵，柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层入士的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。（来源：雪球网）