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怎样检验传统固态法白酒与食用酒精调配酒的品质优劣?

时间:2019-06-30     【转载】   来自:酱香白酒吧

枣庄高粱酒01.jpg


    固态法白酒是继承古法传统工艺,通过自然发酵酿造的白酒,历经数代百年沉淀,中国传统白酒的品质已经卓然于世。60年代中后期,特别是文革后,由于粮食紧缺,中国采用食用酒精,发展了液态法和新工艺法白酒。90年代后期,在暴利催使下,更是将固液法白酒推上了舞台。如今的白酒市场,因强势龙头企业的垄断霸权,造成检验技术过时,国家标准长期滞后,不少白酒企业浑水摸鱼情况严重,市场上白酒品质参差不齐,价格混乱,品质难以保障。


    一、中国白酒消费者的“纯粮情结”


    中国白酒酿造历史悠久,传统酿造法经过制曲、酿酒、陈酿、勾调等几个环节制成,其特点就是以高粱、小麦等粮食以及水为原材料,过程不添加任何香气物质和催发物,遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿规律,使酒体中蕴含了丰富的营养成分。这就是酒友们所说的”纯粮酒”。


    近年来,随着茅、五、剑、泸、郎、汾的强势崛起,传统工艺白酒的技法被演绎到极致,茅、郎2987工艺经过数代完善,奠定了酱香大曲典型工艺。五粮液的老窖循环分层摘酒、剑南春黄泥老窖续糟混蒸、泸州的万年糟低温发酵回酒工艺,共同形成的川派重浓香型大曲工艺;汾酒延续了地缸发酵二清工艺,继承发展了清香型白酒工艺;洋河酒业紧扣时代脉搏,通过创新研发开创多粮酿造、多粮制曲、多工艺配合的三多工艺,在新兴商务市场打开缺口,形成了独特的江淮派轻浓香风格。不只是一线白酒对传统工艺继承,衡水老白干、白云边、稻花香等二线名企在产品研发、技术进步、质量创新、消费者调研、市场战略开发等方面的功课做的非常充分,甚至在恪守信誉,扎根消费者,着眼长远的观念要远强于一线酒企。


    相信经过白酒价格新一轮大涨后,一些被冲昏头脑的一线名酒,历经与资本流氓疯狂“一夜Qing”后,将不得不面对下游渠道长期高库存的便秘式发展困境,一些二线企业在巩固营收实力后有望实现弯道超车,诞生一批口碑品质俱佳,对消费者有责任感的新一线名酒。


    二、食用酒精与新工艺白酒的前世今生


    在1970年前后,为缓解国内粮食紧缺而开发了新工艺,促成食用酒精的大量生产,而食用酒精促成了液态法和固液结合法白酒工艺的出现。食用酒精采用甘蔗渣、甜菜渣、薯干、玉米、蜜糖等原料通过发酵、蒸馏、提纯,纯食用酒精风味单一,缺乏香气,因而不能称为白酒。80年代后期,液态法白酒工艺逐渐形成,其工艺以食用酒精酒精为基础酒,加入增香调味物质,经过酒糟串蒸调香调配而成。


    液态法白酒实际上是食用酒精与增香剂调配酒,有一定香气,但香气单调。90年代中后期,由于固态法白酒成本高,一些企业为了在价格方面争取消费者,探索了固液法生产白酒,即在液态法白酒工艺基础上,调入固态法白酒作为调味酒,再加上食用增香剂的配合,使得固液法白酒在一定程度上有传统白酒的风味口感。


    据统计,当今市场上流通的白酒,实际按照固液法工艺的超过50%以上。2000年后,传统固态法白酒因其饮后舒适在市场上逐渐被认可,而固液法白酒香气不浓郁、后味短、饮后舒适性差的缺点却暴露出来。一些酒企和研发机构针对消费者对固态白酒口感偏好,在传统工艺流程缩短上大做文章,开发“高效曲”、“浓缩曲”等提高出酒率的酿酒辅助产品。此法原理是将定向改良过提纯菌种在一定比例的固态法曲酒、浓缩增香剂、糖化催化剂、母糟中混合培养,此高效曲可大幅缩短制曲工艺,从而缩短生产流程实现低成本高产。


    此类白酒有传统白酒的风味,普通消费者仅从口感无法辨别,即便是专业人员也很难准确区分。但此类白酒由于采用化学类浓缩增香剂和非自然发酵的曲种,在香气纯净细腻,酒体平衡均达不到固态法白酒自有的特点,特别是饮后不易醒酒、身体不舒适等副作用。2000年后一些小型缺乏资质规模企业,甚至一些资金不足的二线企业采用此类工艺不在少数,将此类白酒通过精美豪华包装,冒充中高档白酒,造成了白酒行业品质和价格的严重混乱。


    其实,无论是液态法、固液法白酒,还是高效曲变形的固态白酒工艺,都打破了自然发酵的传统,业内统称之为“新工艺白酒”,而本人认为上述工艺不管如何变形,因为破坏了“自然”规律,都不能称为真正意义上传统工艺白酒,应统称为“调配酒”。而其定价也应该在告知消费者具体工艺的基础上,由市场来选择。


    长期以来,由于白酒行业标准制定权掌握在少数企业经营者手里,生产者作为标准制定者,正是贼来捉贼做法造成现行白酒标准存在毫无约束力,长期无效的制度。


    三、白酒质量的测定技术


    白酒质量测定现行的标准,按照感官法和气相色谱法(测酸脂)结合,在这里不再羸述。这种方法存在三个问题,一是感官法多是饮用者主观评价,受环境变量影响大,且不能定量测量。尤其无法准确辨别固液法白酒和浓缩曲等伪固态法白酒;二是气相色谱法测定酸脂、甲醇、杂醇等指标虽准确,但不能辨别精确人工添加酸脂调香的固液法白酒;三是检测程序复杂,无法实现现场测定,实用性差。


    针对上述三个问题,介绍一下近年来各个白酒企业和研究机构研发的较为科学有效的检测新技术。


    1、稳定同位素质谱法


    稳定同位素质谱法是近些年发展起来针对白酒不同工艺产生的微量元素进行定量追踪的方法,能够检测酿造白酒中的天然原生成分,从而准确定量判别一款白酒的固态法白酒的比例,食用酒精比例以及酒精降度情况。此方法据说已经心得白酒检测3C标准纳入,有望补充完善检验标准,尤其有望实现传统白酒与固液法白酒的精确区分。


    2、红外/紫外光谱法


    近红外光谱技术作为一种重要的现代仪器分析方法,长期以来应用于葡萄酒检测。近年来,在白酒检测方面也取得长足的技术进步,原理是根据不同类型工艺的白酒对红外紫外线的吸收率差别,然后进行测算推导分析,从而确定白酒与标准样板的偏离度,直接给出检验结果。此法由于检验过程简单,成本低廉,在现场检验方面有极大的优势。


    3、电离质谱法/电导率法


    电离法原理是根据白酒醇酯经电离后原生成分电离度存在指纹效应,经过分析可以定量确定掺假酒的比例。电导率法的原理是利用后添加香味剂白酒的电导率会大幅升高的特性,此法只能定性,无法定量测量。上述两种方法相结合,可以准确判断假酒。


    4、电子舌电子鼻等商业化测量法


    电子鼻舌是指模仿人和动物的嗅味觉机制而制成,气敏传感器能快速准确识别复杂气味。传感器会与酒类散发出的气味发生物理化学反应,产生模拟信号,由于电子化学法检测能够定量准确分析香味物质,特别是陈年酒的特殊气味,其在年份酒检测方面存在很大优势。并且人工智能可以通过算法优势和接入大数据,将对白酒及其他味觉检测产生革命性的颠覆。


    5、烧碱试验法


    原理是白酒与等比例烧碱进行混合加热,溶液变成黄色,然后通过颜色深度对比纯固态法白酒的颜色,来判断固态法白酒比例。此法原理是通过白酒中特定的荃类与强碱反应变色,纯酒精添加食用香味剂的是不变色,有固态酒成分的按照比例显色不同,纯固态法白酒显棕色。该方法,能判定纯食用酒精和固液法白酒,但无法判断人工添加酸脂荃的勾兑酒。


    四、日常检测的方法


    上述方法需要特定的设备或者化学器材,适用于机构及有条件的收藏者,而对于普通的消费者,有没有更简单易懂的判定方法呢?其实酱吧里,很多德高望重的前人留下了宝贵经验,如拉酒线、看酒花、看挂杯、水检法、火检法(烧裸体酒)、听酒、问风、搓手等简便易行的方法。


    1、水检法


    取透明小杯,按1:1比例将纯净水与白酒混合,通过阳光或灯光仔细观察若酒液呈现均匀的乳白色浑浊,即是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。若酒液混合过程发蓝,这是纯粮固态发酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兑的酒。若酒液不变色,这是食用酒精加香料香精勾兑的酒。


    原理是:粮食发酵淀粉转化为酒精,脂肪乙酯等,它们溶于酒精不溶于水。所以,加水降度后,上述物质析出现均匀乳白色浑浊。


    2、火检法


    把酒倒入小杯中点燃,酒液呈均匀浑浊乳白色偏黄,闻香有粮食酸败味即是纯粮固态发酵白酒,若存留物颜色偏蓝黑,闻香有臊涩化学气味则为固液法白酒;若遗留物纯净透明为酒精勾香料酒。注意:此法若经常使用,结合感官评定,可准确将固态法白酒区分出来。


    3、空杯法


    喝完酒后将杯倒置,第二天反过来闻香,香气与饮用时相近且浓郁的为固态法;香气淡化的为固态成分酒,香气变味的或者难闻臊涩得为添加调配酒。此法需要日常就养成用酒后扣杯习惯,是评价白酒最有效的方法。


    4、酒线酒花法


    尖嘴酒壶倒满半杯酒,轻轻提起保持一定高度倒入另一杯中,待酒线形成后逐渐调整斜度使酒线变细,观察酒线的连续性和粗细,同时观看杯中酒花。酒线可拉伸得越细,酒花越细密酒质越好;若酒线粗而易断无法拉细,酒花大而散则多为新调配液态法或固液法酒,也有可能是品质较差的固态发白酒。若酒线虽然可拉细,但无酒花或者酒花散而不聚则为添加酒,可能添加了甘油,同时保持杯口距离闻酒花泛出的香气。若香气扑鼻芬芳,经久不息则为固态法白酒,若酒香短而刺鼻,则为调配酒酒。


    此法看酒,结合感官评定,可有效排出差酒。注意:不是所有的固态法白酒质量都好,也不是食用酒精酒就一定差。有一些优质酒精和固态法白酒调配,不加化学添加物的白酒品质远胜于粗制滥造卫生条件差的传统白酒喝固液法白酒。一般年份酒酒线可以拉到直径2毫米以下,酒花细碎如小米,最好的酒可以持续到3分钟,如果超过3分钟,要注意了可能添加了发泡剂和粘合剂。这时候可以结合闻香来综合判断,总之假的真不了,这个也靠平时积累对比。


    5、美人泪法


    美人泪法顾名思义,此法又叫梨花带雨法,老司机一般都会围姑娘转一圈估计一下三W,然后故意气气她看反应。当即劈头盖脸就骂街的可能风尘出身,受点委屈含羞带泪应该是正经人家,言语温和有节奏的教养肯定好,评酒亦可用此法。


    实际操作,将酒化成滴状均匀分布,然后通过观察重力作用流动状态,结合闻香来判定白酒的优劣。白酒少许倒入干葡萄酒杯中,杯子倾斜放平,保证酒液不溢出同时轻轻转动酒杯旋转一周,再立起来。这时看白酒挂杯的情况,若无明显挂杯,则为差酒。若形成垂直带状像姑娘得泪痕,则说明酒分子与水结合紧密,排除液态法和固液法白酒。放置3分钟左右,若泪状酒带散开成为均匀酒滴,闻香有粮食香气无邪杂,则为上好固态酒。若酒滴大小不均匀,则为低年份酒;若散乱无规则,闻香刺鼻则为液态法或者固液法。

    

    五、关于白酒质量思考


    白酒工艺虽然有固态、固液法、液态法之分,但是质量并不是一定按顺序来。事实上,大厂传统工艺法白酒相对可靠,而一些中小企业,特别是资本金不足的企业生产的所谓固态法白酒质量远远不如大厂食用酒精固液法的白酒。而质量存在问题最多的也是小厂的固液法白酒,特别是添加化学增香剂,用化学法浓缩曲催产,然后标注固态优级标准的贴牌白酒。如市面上泛滥的LZ神酒,五粮XX酒等等。其在产品质量和食品安全方面,真还不如一些直接食用酒精串蒸的白酒。


    那么普通消费者如何辨别上述乱相呢?除了上述笔者提到的日常积累的经验方法,其实关注饮后舒适性是最重要也最直接的方法。不管是新工艺白酒还是差的固态酒,都因含有杂醇油、甲醛、乙醛等有害物质,使中枢神经麻痹,出现昏睡、消化紊乱等的现象;香精香料等无机物添加剂本是化工产品,对胃肝伤害较大,饮用后会产生生理抵制反应。


    具体表现:一是质量好的酒醉的慢醒酒快。本人亲测过9块钱大直沽液态法白酒,三两酒一天半还没有完全恢复,而平时的高度酱酒3个小时完全醒酒,且没有后遗症。凡是饮用完超过6个小时不醒酒的,基本都有添加。二是回味长酒隔香,好酒由于香气充盈,下肚后随呼吸而上,形成酒隔,越是好酒,酒隔越香越自然。此法是区别固态白酒与伪固态白酒的终极的方法。三是饮后清醒且精力充沛。好酒能改善精神状态,而差酒则大量消耗精神资源,使人麻木,精神痛苦。


    前些年有人分享此法,一些某台镇酒厂投其所好,酒中加伟哥,真是道高一尺魔高一丈。所以奉劝各位,喝完莫名其妙***的兄弟们,千万别再喝了,酒真没有这个功能。


    其实,早就想和大家谈一谈白酒质量。特别提醒:一些有“纯粮”情结、“坤沙”情结的酒友,酒好不好不是工艺名称确定的,而是企业良知确定的,关键要看是否符合消费者胃口,保障你的健康。(来源:酱香白酒吧)


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